Šaltiena – populiarus Rytų Europos valgis, kuris dažnai puošia šventinį Kalėdų arba Velykų stalą. Gardžią ir tvirtai sustingstančią šaltieną išvirti nesunku, tereikia tinkamai pasirinkti mėsą bei leisti jai lėtai ir ilgai virti. Dalinuosi patarimais!
Genovaitė Kobelskienė (ntrs.autorės)
Šaltiena verdama nuo Viduramžių Pirmasis šaltienos receptas buvo aprašytas XIV š. parašytoje Viduramžių receptų knygoje „Le Viandier“, tačiau, manoma, šaltiena buvo verdama gerokai anksčiau. Taupūs ir maisto dažnai stokodavę žmonės stengėsi panaudoti kiekvieną paskersto galvijo dalį bei kuo ilgiau išlaikyti jų šviežumą.
Tradiciškai Lietuvoje ir Rytų Europoje šaltienai naudojamos kiaulių kojos (jose kolageno ypač daug), karkos (geriau rinktis priekines, jose daugiau odos, kremzlių), galvos, ausys, o papildomai, siekiant gražesnės spalvos, geresnio skonio, įdedama ir truputį liesesnės mėsos – paukštienos ar jautienos.
Mėsa. Šaltieną galima virti iš įvairios mėsos mišinių, tačiau svarbu, kad juose būtų pakankamai odos, kremzlių, kaulų, riebalų. Šiose galvijų ir paukščių dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina, natūraliai sustingdančia išvirusią šaltieną.
Daržovės ir prieskoniai. Pagrindiniai šaltienos ingredientai yra mėsa ir ilgas gaminimo laikas, tačiau, žinoma, reikės ir trupučio skonį pagerinančių bei gardų aromatą suteikiančių daržovių, žolelių, cinamono ir prieskonių.
(Šaltiena įprastai gardinama morkomis, svogūnais, česnakais, lauro lapeliais, juodųjų pipirų žirneliais, druska. Papildomai galima įdėti ir įvairių prieskoninių žolelių, žirnelių, porų ir pan.
Nepjaustytus ar tik pusiau perpjautus svogūnus ir česnakus dėkite virimo pradžioje, po pirmojo užvirimo ir vandens pakeitimo, virkite drauge su mėsa. Beje, jeigu norite, kad šaltiena būtų tamsesnė, auksinės spalvos, svogūno nelupkite, jo odelė sultiniui suteiks sodresnę spalvą (ši gudrybė taip pat pravers, jeigu baiminatės, kad nepavyks išvirti skaidraus sultinio).
Prieskonius (druską, pipirų grūdelius, lauro lapelius ir kt.) dėkite drauge su daržovėmis, likus valandai (ar kiek mažiau) iki virimo pabaigos. Taip bus lengviau atitaikyti reikiamą prieskonių kiekį – juk virimo metu vanduo garuoja, sultinys tampa labai koncentruotas, tad virimo pradžioje įbėrę druskos ar prieskonių rizikuojate persūdyti, perdėm „užaštrinti“ sultinį.
Jums reikės:
2-3 kiaulės kojų;
2 didesnių kiaulės karkų;
1-2 kiaulės ausų (nebūtina);
1 porų
1 cinamono lazdelių pagal skoni
1 žiupsnelio nejiaustytų petražolių
2 svogūnų;
3-4 česnako skiltelių;
2-3 morkų;
2 lauro lapelių;
pagal skonį pipirų grūdelių ir druskos;
vandens.
Mirkymas. Kartais šaltienai skirtą mėsą su oda (pavyzdžiui, kiaulės kojas, karkas, galvas, ausis ir pan.) rekomenduojama prieš gaminant 3-4 valandas pamirkyti šaltame vandenyje. Tai padeda pašalinti kraujo likučius, taip pat suminkština odą, kremzles, tad kolagenas suverda ir suyra greičiau.
Virimas. Mėsą sudėkite į puodą, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir virkite iki užvirimo, nugraibykite susidariusias putas. Puodui užvirus, vandenį iškart nupilkite, mėsą galite apiplauti (nupylimo metu ji dažnai aplimpa putomis). Mėsą vėl užpilkite švariu, šaltu vandeniu, taip, kad mėsa būtų visiškai apsemta per porą centimetrų. Galima pilti ir truputį daugiau vandens, jeigu šaltieną verdate vien iš daug kolageno turinčių kiaulės kojų, galvos, karkų. Virimo metu vandens papildyti jokiu būdu negalima (!!!), nes šaltiena gali nesustingti.
Antrą kartą užpylę mėsą švariu vandeniu taip pat įdėkite svogūną, kelias česnako skilteles. Užvirinkite ir ugnį sumažinkite iki minimumo, kad vanduo nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų. Vandens pakeitimas po pirmojo užvirimo ir labai lėtas virimas užtikrins sultinio, tad ir šaltienos skaidrumą.
Šaltieną ant mažos ugnies virkite 3-5 valandas. Išvirta mėsa turi pati kristi nuo kaulų, sultinys turi būti skaidrus. Tikslus virimo laikas labai priklauso nuo mėsos kokybės, Jeigu abejojate, visuomet geriau pavirkite valandėle ilgiau, nei trumpiau. Likus 40 min. ar valandai iki virimo pabaigos, įdėkite morkas, kitas daržoves, prieskonines žoleles (galite naudoti jų stiebelius, kuriuos paprastai išmetame) bei prieskonius. Paragaukite. Sultinio skonis turi būti ryškus, gal net kiek per sūrus, per aitrus – sumaišius su mėsa ir šaltienai jau sustingus jis „normalizuosis“.
Gaminimas: Mėsai išvirus ją išgriebkite iš sultinio. Tinkamai išvirta mėsa ima byrėti jau traukiama iš sultinio. Palaukite, kol mėsa truputį atvės, o tuomet išrankiokite kauliukus. Mėsos skaidulas suplėšykite rankomis, šakute ar supjaustykite nedideliais gabaliukais.
Sultinį perkoškite. Svogūnus, česnakus, lauro lapelius, pipirų grūdelius išmeskite. Sultinį supilkite ant mėsos.
Palaukite kol šaltiena atvės, indelius uždenkite dangteliais ar maistine plėvele ir palikite visiškai sustingti šaldytuve.
Jeigu nespėjate suvalgyti pasiruoštos šaltienos, ją galite užšaldyti. Šaldytą šaltieną galima vartoti 2-3 mėnesius. Tiesa, šios šaltienos paprasčiausiai atšildyti nepakaks. Ją atšildykite iš šaldymo kameros perkėlę į šaldytuvą, tuomet sudėkite į puodą, pakaitinkite iki užvirimo ir dar porą minučių, vėl supilkite į švarų indelį ir iš naujo sustingdykite.
Skanaus!
